Професійна кухня

Виділяють два основні види сушки (в'ялення) помідорів: сушка на сонці на повітрі і сушка в духовці.

Сушка на сонці

Сушка на сонці  - це дешевий, але далеко не найшвидший спосіб заготівлі помідорів. Для нього підготовлені половинки томатів викладають на спеціальні дека, сита або грати і покривають марлею або захисною сіткою від комах. Сушаться такі помідори залежно від кількості від 4 до 10 днів. При цьому їх обов'язково слід посолити, щоб уникнути псування.

У чому квасити

В умовах міської квартири дубові бочки з квашеною капустою виглядатимуть безглуздо, і зберігати їх ніде. Тому краще зупинитися на скляній, глиняній або, вже на крайній випадок, емальованій тарі. Для кулінарів-початківців: алюмінієвої, оцинкованої і жерстяної тари краще уникати. Пояснюємо: молочна кислота, яка виділиться при квашенні капусти, вступає в реакцію із стінками посуду, що не тільки псує смак, а може піддати небезпеки ваше здоров'я.

Квасити капусту можна різними способами:
•   просто  перетерши з сіллю (сухий посол);
•   заливаючи розсолом (мокрий посол): холодним або гарячим (заварний спосіб).

Також нарізка капусти може бути різною: від традиційних довгих смужок до квадратиків (пелюсток) і, звичайно, цілим качаном, що зручно, наприклад, для приготування голубців. При всій різноманітності форм і способів результат завжди чудовий.

Більшість господинь знають, що для засолки добре підходять пізні і середні сорти: вони щільніші, а капуста при засолці виходить твердою і хрусткою. А оскільки дозрівають вони  саме у середині осені – це найкращий час для квашення. Капусту рідко солять влітку, оскільки рання капуста рихла, дуже м'яка, і в результаті  в квашеному вигляді більше нагадує кашу.