Професійна кухня

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Статті Яке м'ясо вибрати для приготування буженини?

Яке м'ясо вибрати для приготування буженини?

E-mail Друк PDF

Для приготування буженини традиційно використовують свинину. Для запікання краще брати задню частину, сирий окіст, ошийок, можна іноді запікати биток з кісточкою (хоча він може вийти сухуватим). Шматок м'яса повинен бути з жирком і прожилками.

М'ясо краще брати не морожене, але і парне теж не підійде (парному потрібно дати дозріти при низькій плюсовій температурі), морожене м'ясо можна дуже поволі розморозити (чим нижча температура відтавання, тим краще). Можна запікати і заморожене м'ясо, не розморожуючи його - смак і соковитість при цьому не змінюються.

Акуратно видалити кістку, зняти шкіру, зрізати зайвий жир (залишаючи 1-1,5 см сала, інакше м'ясо вийде сухим).

До речі, якщо шматочок свинини був з кісточкою, то після того, як м'ясо буде з'їдено, стане в нагоді і кістка. На ній можна зварити чудовий суп з квасолею або горохом!!

Готується буженина з цілого шматка масою 1,5-2,5 кг

Яловичина і телятина. Яловичину і телятину рекомендують цілком обкласти тоненькими шматочками сала, надрізи робити чим глибше, так щоб туди цілком помістилися тоненькі шматочки часнику і сала.  Необов'язково відразу і солити, оскільки ці види м'яса можуть стати дуже жорсткими. Крім того, яловичину можна обсмажити з усіх боків, щоб зберегти м'ясний сік. Час запікання яловичини, а особливо телятини, дещо менший, ніж у свинини. Не можна передтримувати таке м'ясо в духовці. Таке м'ясо вважається готовим, якщо при розжарюванні виділяється червонуватий м'ясний сік – не варто турбуватися, що це кров (це всього лише сукровиця). При цьому м'ясу потрібно дати постояти, щоб всі соки «уляглися», м'ясо було смачним.

Ведмежатина і баранина. Свинина завжди ніжна і соковита, а ведмежатину і баранину обов'язково потрібно маринувати, щоб позбавитися запаху і одержати м'яку структуру м'яса. Баранину тримають в кефірі, фарширують базиліком, бринзою і кедровими горішками, а ведмежатину – в кислій воді, як будь-яку дичину, запікають з ялівцем і подають до неї червоне вино.

Птиця (індичка і курка). Як альтернативний варіант приготування буженини можна рекомендувати буженину з птиці (яка може називатися так тільки частково). Птицю бажано замаринувати на деякий час в рослинній олії. І обов'язково стежити, щоб вона не пережарилася в духовці, інакше на смак вона буде схожа на картон. Також потрібно нашпигувати птицю, можна всіма спеціями, часником, морквою, стеблом і коренем селери, а також шматочками вершкового масла або соусом песто.