Професійна кухня

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Статті З чого краще всього варити холодець

З чого краще всього варити холодець

E-mail Друк PDF

Холодець можна варити з одного виду м'яса (наприклад, баранини, яловичини або курятини), а можна зробити холодець-асорті, в якому поєднуватимуться різні види.

Загальне правило таке - для холодцю використовують колагеномісткі частини туші: ноги, хвости, губи, рулька (а у курки або індички – лапки, крила). Ці продукти і дають той самий клейкий бульйон, який застигає на очах. Але м'ясної м'якоті в цих частинах небагато, тому додатково додаються «м'ясні» шматки (супова м'якоть, язик, стегенця курки або індички). М'ясо для холодцю краще вибирати не заморожене, а свіжіше, можна навіть сказати, парне.

Яловичина. Для яловичого холодцю знадобиться одна нога (від колінного суглоба і нижче) і супова м'якоть. Ногу можна замінити трьома хвостами. В ідеалі холодець готується з коров'ячої голови, мізків і всіх чотирьох ніг, проте, цілком допустимо використовувати тільки ноги, додаючи шматки м'яса, хвости тощо. Також для холодцю прийнято використовувати передню яловичу гомілку (вона ж голяшка, вона ж булдижка; передня краща, тому що в ній більше желуючих речовин).

Мотолига - верхня частина яловичої ноги до колінного суглоба. Ця частина дуже м'ясиста, тому не потрібно додатково докладати м'ясо; нижня частина складається з того ж желуючого м'яса, що і нога і після варива додаватиме бульйону клейкість.

М'ясо у цих самих голяшок досить жорстке, пісне, в ньому багато сухожиль, які розварюються лише через декілька годин. У задніх голяшках м'яса більше, ніж в передніх.

Відправляйтеся за гомілкою на ринок і при виборі стежите, щоб м'ясо не було дуже старим. Старе м'ясо має більш темний колір, ніж молоде. Радимо попросити продавця розрубати гомілку на дрібні шматочки, удома це буде зробити важче.

Свинина. Свинина дає дещо солодкуватий присмак і каламутний бульйон. Проте свинячий холодець виходить не менш смачним. Підійдуть ніжки (в кількості двох-трьох штук), рулька, вуха і знову ж таки «м'ясні» частини. У випадку, якщо йдеться про використання в холодці свинини, то добре використовувати свинячі вуха, хвости, ноги.

Птиця. Курячий холодець виходить особливо ніжним. Для  нього ідеально підійде півень (і не обов'язково дуже молодий, молодий птах може сильно розваритися в процесі варива). На прилавках супермаркетів стать і вік птаха не позначені. Можна використовувати для варення холодцю різні частини курки, а також печінку і серце, і шлуночки.

Також для варення холодцю можна узяти інші види птиці: індичку, качку тощо.

Вирізка не зовсім підходить для холодцю, тому краще брати дешевше м'ясо з великою кількістю сполучної тканини (те, яке після варення виходить із слизистими і смачними прожилками).

М'ясо потрібно вимочити у воді для того, щоб вся кров остаточно зійшла, і бульйон не вийшов каламутним.