Професійна кухня

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Цікаве Окорочок свинячий варений

Окорочок свинячий варений

E-mail Друк PDF

 Окорочок свинячий варенийСвинячий окорочок (приблизно 5(п'ять) кг). Для заправки: 150-200-250 (грам) солі, 10 (грам) соди, 10 (грам) цукру, 10 (грам) коріандру, 3 - 5 гвоздики, 15 горошинок чорного перчика, 15 горошинок запашного перчика, 5(п'ять) лаврових листів, 2(два) - 3(три) зубки часничку, 2(дві),5(п'ять) ложк. водної маси.

Для засолу варто набувати окорочок молоденьких, м'ясних, не вельми жирних свиней. Прибрати з окосту кістка. Розм'якшити приправи, перемішати з сіллю, цукром, содою, поділити на 2(дві) частини (влітку цукор не додавати). Половину заправки уважно втерти в м'ясо, не виключаючи місць, пошкоджених при видаленні кістки з окосту. Приготоване м'ясо викласти в емальований посуд, закрити кришкою, придавити вантажем.

 

Витримати при кімнатній температурі 2(два) дні. Прокип'ятити 2(два),5(п'ять) ложк. водної маси, остудити, додати сіль і приправи, залити цією заправкою м'ясо, винести в холодне місце (від +4 аж до +8 С). Тримати в розсолі приблизно 3(три) тижні, перевертаючи м'ясо кожні 2 - 4 дні. Витягнути м'ясо із заправки, вичистити його від приправ і промити. Добре висушити, герметично скрутити, перев'язати шпагатом через кожні 2 - 4 см. З найбільш крупного окосту зробити 2(два) рулети.

Перед копченням окорочок потрібно висушити на повітрі. У випадку якщо окорочок не коптитиметься, слід вкласти його в значну каструлю шкірою вниз. залити гарячою водою так, щоб водна маса прикривала м'ясо. Прокип'ятити, після чого проварити на вельми слабенькому вогні приблизно 2 - 4 години. У міру випаровування соку додавати водну масу. У випадку якщо водна маса надмірно солона, вилити і додати кип'яток. Визначити готовність вилкою: у випадку якщо вилка входить запросто, м'ясо готове. Стежити, щоб м'ясо не переварилося, оскільки переварене м'ясо несмачне і недобре ріжеться.

До гарячого окосту дозволено подати відварний молодий горох, хрін з оцтом або разом із сметаною і гірчицею. У випадку якщо окорочок подається в прохолодному вигляді, треба остудити його в бульйоні, в якому м'ясо варилося. Замість варіння дозволено після вимочування запекти окорочок в духовці, обклавши його тістом. Свинячу лопатку також дозволено піддати засолу, як окорочок, з кісткою чи ж без кістки. Крім окосту і лопатки, дозволено приготувати присолені корейку, шийну частину, ребра, рульку з кісткою.

 

Партнери

Цемилайт набор - стеклоиономерный цемент светового. | Valberg Алмаз купить по низкой цене в интернет магазине