Професійна кухня

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Цікаве Секрети і тонкощі приготування холодцю

Секрети і тонкощі приготування холодцю

E-mail Друк PDF

Ногу для холодцю краще не рубати (при цьому виходить багато дрібних і гострих осколків кісток), а розпиляти ножівкою із спеціальним крупнозубим ножівковим полотном, яку можна придбати в господарських магазинах.

Каструлю для холодцю не слід сильно набивати м'ясом, оскільки при варінні м'ясо збільшиться в об'ємі, повністю покривати його і доводити до кипіння.

Зняти жир (зручніше це робити широкою плоскою ложкою, можна просто столовою). Жир можна вилити, а можна потім спожити для смаження овочів. З бульйону треба максимально зняти жир. Можна, процідивши, перелити бульйон в широкий посуд і винести на холод, поки з м'ясом розбираєтеся, охолодити, зняти жир,
промокнути окремі жиринки паперовим рушником.

Щоб холодець був прозорим і жельованим не можна доливати воду, заважати в процесі варінню, тому краще відразу визначити кількість води і не давати бульйону сильно википати. Варити холодець слід від 5 годин до 10. Все залежить від кількості бульйону і якості м'яса.

Якщо потрібно одержати холодець однорідний за складом, то бульйон потрібно розмішати з м'ясом і розлити по формах.

Дуже зручно і швидко варити холодець в скороварці. Для цього потрібно вимити м'ясо і овочі і скласти в скороварку. Додати очищені цибулю і моркву; додати лавровий лист, перець-горошок і сіль. З моменту закипання варити холодець 40-50 хвилин.

Для того, щоб холодець вийшов не каламутним, потрібно варити його (як і звичайні м'ясні бульйони) при дуже слабкому кипінні і знімати з поверхні бульйону піну, що утворюється.

Подрібнити м'ясо для холодцю можна декількома способами: можна розібрати руками, дрібно порізати ножем або пропустити через м'ясорубку. Звичайно, м'ясорубка – це деякий відхід від класичних традицій, але для сім'ї, де є маленькі діти, такий спосіб цілком може підійти, при цьому холодець з меленим м'ясом краще застигає.

Повторне кип'ячення після розбору м'яса - етап необов'язковий.

Прикрасити холодець можна скибочками моркви, вареного яйца, лимона, пір'їнками зеленої цибулі і тонко нарізаним солоним огірочком.

Після того, як лотки заповнені, їх потрібно спочатку охолодити при кімнатній температурі, а потім прибрати в холодильник для остаточного застигання. Ні в якому випадку не ставити їх в морозилку!

У процесі первинного охолоджування кілька разів зняти кришки і протерти їх чистою тканиною, щоб прибрати конденсат, який, капаючи на холодець, може його зіпсувати. Можна поставити і без кришок спершу.

Оскільки холодець – страва морочлива, то є сенс готувати відразу багато. Не затівати ж процес заради одного лоточка!

Різати холодець можна прямо в судку теплим ножем або викласти з форми, яку на декілька секунд занурити в теплу воду.

Холодець подають до столу з гірчицею, хріном,  яблучним оцтом і свіжим, а ще краще теплим хлібом, можна спробувати його з ткемалі або аджікой.

Старі кулінарні книги рекомендують подавати холодець із зеленим салатом, заправленим сметаною і краплею оцту, а також зі свіжими або солоними огірками, помідорами, редискою, каперсами, паприкою, зеленою квасолею. Ну, і звичайно, холодець прийнято подавати до горілки.

Якщо холодець не застиг

Можна використовувати желатин, але це сильно погіршує смак страви:

1 варіант. 2~3 ст. л. желатину замочити в холодній воді на 15 хв. Поставити чашку з желатином в миску з кип'ятком і помішувати до повного розчинення. Вилити желатин в проціджений бульйон.

2 варіант. Желатин спочатку замочують в кип'яченій воді на 30—40 хвилин, а потім на водяній бані або в мікрохвильовці доводять до кипіння. Одержану рідину виливають в гарячий бульйон.

Желатин потрібно класти дуже маленькими порціями обережно, щоб бульйон не перетворився на гумку. Наймудріше рішення – узяти одну десяту потрібної рідини і відповідно одну десяту желатину. Розчинити, вилити в
ложку і поставити на п'ять хвилин в морозилку.

Щоб відразу переконатися в ступені желювання холодцю, також можна ложку готового бульйону остудити на тарілці і торкнуться рідини пальцями. Вони стали липкими і відокремлюються з деякою складністю? Означає, холодець вдасться на славу! Якщо ж бульйон вийшов не клейким, можна додати в нього розведений желатин.

Можна зварити в бульйоні свинячі вуха і змішати з основним бульйоном.

Можна варити подовше і додати додатково 300-500 г курки або телячої м'якоті.

 

Партнери

avto-sila.com . Купить электрочайник фирмы Bosch в Украине на сайте AVIC с доставкой без переплат. . Все подробности коньки в казино на сайте.