На головну

Риба

Січень 14, 2011

Риба краще перетравлюється і повніше засвоюється організмом, аніж м'ясо. Перед тим, як чистити рибу, треба гострим кінцем ножа зробити глибокий розтин поміж плавцями біля голови, щоб стекла кров. Потім почистити її від луски, зробити поздовжній розріз на черевці від голови до хвоста і обережно випотрошити. Якщо випадково пошкоджено жовчний міхур, необхідно частину риби, куди потрапила жовч, вирізати або натерти сіллю. Випотрошену рибу декілька разів промити холодною водою і розрізати на порційні шматки, починаючи від голови. Посолити, натерти розтовченим часником і залишити па 1-2 год. в холодному місці, тоді під час смаження вона не буде розсипатися. Якщо підсолена риба понад добу лежала в холодильнику, промити її холодною водою.

Для варіння рибу нарізають на порційні шматки, починаючи від голови впоперек. Невелику рибу варити цілою. Рибу, призначену для смаження і запікання, різати навскіс. Для фарширування найліпше брати туку. Обережно, щоб не пошкодити шкіру, почистити її від луски, потім навколо голови надрізати шкіру і повільно, як панчоху, зняти до хвоста та разом з ним відрізати. Тоді рибу випотрошити і відділити філе від кісток. Процес фарширування риби подається в рецептах.

Морожену рибу слід покласти на 2 год. в підсолену холодну воду, щоб вона поступово розморозилася. Міняти воду кілька разів, після цього добре промити. Теплою водою заливати рибу не рекомендується, від цього вона стає в'ялою і несмачною. Філе риби розморожувати при кімнатній температурі. Усі рибні страви прикрашають відповідно до способу їх приготування.

Заливну рибу — вареною морквою, звареними на круто яйцями, лимоном, нарізаним, кружальцями, листками салату, зеленню петрушки, редискою, свіжими помідорами, огірками. Рибу в майонезі — зеленим горошком, маринованими огірками, грибами (бажано шампіньйонами), зеленню петрушки.

До фаршированої риби можна запропонувати зелень петрушки, моркву, зварене на круто яйце, лимон, весною редиску. Прикрашену рибну страву перед подачею на стіл слід зберігати в холодному місці, щоб вона не втратила свіжості.

Рибні консерви належать до так званого «Залізного запасу», який повинен бути у кожної господині. Консерви добре зберігаються, мають високі смакові якості і часто стають в нагоді для приготування різноманітних закусок нашвидкоруч. Однак, використовуючи консерви, слід стежити за терміном їх зберігання. Ні в якому разі не подавати консерви в банках. Це не гігієнічно і не естетично. Коли рибу беруть ложкою або виделкою безпосередньо з банки, вона кришиться і втрачає свій вигляд. Тому консерви слід викласти на скляну або фарфорову тарілку і полити соком, в якому вони зберігалися. Зверху прикрасити листочками салату, зеленню петрушки, кружальцями лимона, четвертинками звареного на круто яйця. Рибу в томаті прикрасити фігурно нарізаним огірком, маринованими грибами, посипати нарізаною зеленню петрушки, цибулі. Рибне желе прикрасити зеленим горошком, смужками маринованого солодкого перцю.

Копчену рибу почистити від шкірки, відділити філе від кісток, викласти па подовгастий полумисок і прикрасити невеличкими маринованими помідорами, листками салату, зеленню петрушки.

Оселедці попередньо скропити оцтом, щоб вони втратили неприємний запах, і вимочити в молоці або у заварці чаю протягом 2 год. Тоді відрізати голову, обережно зняти шкірку, відділити філе від кісток, з голови вибрати зябра і ретельно промити. З оселедців можна приготувати різні пасти до бутербродів, салати. Дуже смачні оселедці мариновані або під майонезом чи в сметані.

Щоб ліквідувати неприємний запах від оселедця, ніж і дощечку, на якій нарізували оселедець, промити холодною водою, тоді протерти оцтом або олією.

Наверх