Професійна кухня

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Русский вариант Окорочок свиной вареный

Окорочок свиной вареный

E-mail Друк PDF

Окорочок свиной вареныйСвиной окорочок (приблизительно 5(пять) кг). Для заправки: 150-200-250 (грамм) соли, 10 (грамм) соды, 10 (грамм) сахара, 10 (грамм) кориандра, 3 - 5 гвоздики, 15 горошинок чорного перчика, 15 горошинок душистого перчика, 5(пять) лавровых листов, 2(два)- 3(три) зубка чесночка, 2(два),5(пять) ложк. водной мaccы.

Для посола стоит приобретать окорочок молоденьких, мясных, не веcьмa жирных свиней. Убрать из окорока кость. Размягчить приправы, перемешать с солью, сахаром, содой, поделить на 2(два) части (летом сахар не добавлять).

Половину заправки внимательно втереть в мясо, не исключая мест, поврежденных при удалении кости из окорока. Приготовленное мясо выложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой, придавить грузом. Выдержать при комнатной температуре 2(два) дня. Прокипятить 2(два),5(пять) ложк. водной мaccы, остудить, добавить соль и приправы, залить этой заправкой мясо, вынести в холодное место (от +4 вплоть до +8 С). Держать в рассоле приблизительно 3(три) недель, переворачивая мясо каждые 2 - 4 дня.

Вытащить мясо из заправки, вычистить его от приправ и промыть. Внимательно высушить, геpметично скрутить, перевязать шпагатом через каждые 2 - 4 см. Из наиболее крупного окорока сделать 2(два) рулета. Пред копчением окорочок нужно высушить на воздухе. В случае если окорочок не будет коптиться, следует вложить его в внушительную кастрюлю кожей вниз. залить горячей водой так, чтоб водная масса прикрывала мясо. Прокипятить, после чего проварить на веcьмa слабеньком огне приблизительно 2 - 4 чайная. По мере выпаривания сока добавлять водную массу. В случае если водная масса чрезмерно соленая, вылить и добавить кипяток. Определить готовность вилкой: в случае если вилка входит запросто, мясо готово. Следить, чтоб мясо не переварилось, так как переваренное мясо невкусное и нехоpошо режется.

К горячему окороку разрешено подать отварной молодой горох, хрен с уксусом либо вместе с сметаной и горчицей. В случае если окорочок подается в прохладном виде, надо остудить его в бульоне, в каком мясо варилось. Вместо варки разрешено после вымачивания запечь окорочок в духовке, обложив его тестом. Свиную лопатку также разрешено подвергнуть посолу, как окорочок, с костью или же без кости. Помимо окорока и лопатки, разрешено приготовить присоленные корейку, шейную часть, ребра, рульку с костью.